كيفية صنع المعكرونة المثالية – وصفة

“واحدة من أعظم مجموعات المعكرونة والأسماك” ، وفقًا لـ (الرائع أيضًا) ، تعكس نكهات هذا التخصص الصقلي التاريخ المضطرب لجنوب إيطاليا. في كتابها Two Kitchens ، تحكي قصة القائد البيزنطي في القرن التاسع ، تعبير ملطّف لميسينا ، الذي شعر بالجوع بعد هبوطه بالقرب من مارسالا ، كلف طباخينه بإعداد العشاء مما يمكنهم أن يأكلوه هناك. ويختتم رودي قائلاً: “زودهم التلال بالشمر البري والزبيب والصنوبر ، والبحر بالسمك … أسطورة مبهجة” ، والتي ، سواء كانت صحيحة أم لا ، تربط الطبق بمكان وزمان ، وتذكرنا بالثروات التي ازدهرت – وما زالت – في صقلية “.

يشير استخدام الفاكهة والزعفران إلى تأثير الطهي لأولئك الذين شردوا البيزنطيين ، ولكن بغض النظر عن المسؤول ، يجب شكرهم على مزيج النكهة – الوصف المثالي لهذا الطبق العطري العميق.

السمكة

كما يوحي الاسم ، فإن هذا الطبق مصنوع من السردين ، وهو أمر مفيد ، لأننا نحصل على مثل هذه الأطباق الجيدة في المملكة المتحدة في الصيف. نظرًا لجمالهم الفضي ، يمكنني أن أرى سبب تأليف كل من مؤلفي المأكولات البحرية المتوسطية الرائعة ، ولكن بالنظر إلى اختلاطهما بالباقي ، إلا إذا كنت تتطلع حقًا إلى الإعجاب ، فلن أزعج نفسي. (إذا كنت كذلك ، ضع جانبًا واحدًا من السردين لكل شخص ، وأزل الرأس والعمود الفقري ، واقلي في القليل جدًا من الزيت حتى يصبح لونه ذهبيًا خفيفًا على كلا الجانبين.) ومع ذلك ، لا أعتقد أنك بحاجة إلى تقطيعها إلى أجزاء صغيرة جدًا ، إما ، كما يفعل ديفيدسون مع الباقي ؛ سيتفكك معظمهم في المقلاة على أي حال ، لكن من الجيد وجود بعض القطع الكبيرة هناك لتذكيرك بما تأكله.

على الرغم من أنها تدعو إلى الأسماك الطازجة ، إلا أنها تعرب عن أسفها في كتابها “أساسيات الطبخ الإيطالي الكلاسيكي” ، نظرًا لإمداداتها “النادرة والتي لا يمكن التنبؤ بها” ، فقد “يجب استبدالها بالسردين المعلب”. أحاول ذلك مع السردين في زيت الزيتون ، وتنهار الأسماك المملحة قليلاً والدهنية اللذيذة في الصلصة لدرجة أنني أفضلها تقريبًا ، لذا فهي خيار رائع إذا لم تتمكن من الحصول على السمك الطازج.

على الرغم من أن الأنشوجة أقل وضوحًا في الطبق النهائي ، إلا أنها تكاد تكون بنفس الأهمية بالنسبة للجودة اللذيذة التي تقرضها للطبق ، والتي ، بفضل الفواكه المجففة والشمر الذي يحتوي على اليانسون ، قد تكون حلوة إلى حد ما. يطبخها حزان فوق قدر من الماء المغلي ، ويفعل ذلك دافيدسون بعيدًا عن الحرارة ، ولكن إذا اشتريت النوع المعبأ بالزيت ، بدلاً من الملح ، فيجب أن يذوب بسعادة في الباقي دون أي مثل هذا الطهي.

الشمر

معكرونة ألان ديفيدسون لا تستخدم الطماطم. الصورة المصغرة الموافقة المسبقة عن علم من قبل فيليسيتي كلوك.

أو بالمعنى الدقيق للكلمة ، قمم الشمر. كما توضح حكاية رودي ، فإن هذا مصنوع تقليديًا من الشمر البري ، وهو أمر أصعب بكثير وأكثر نفاذاً من الأشياء المزروعة لمصابيحه الشاحبة. إنها تتحدث عن رؤيتها لأشخاص يجمعونها على ضفة النهر بالقرب من منزلها في روما ، ولحسن الحظ فهي أيضًا نبات بري شائع في معظم أنحاء إنجلترا ، وعلى السواحل في أماكن أخرى من المملكة المتحدة ؛ يُقال أنه تم تقديمه من قبل الرومان – في الواقع ، يخبرني أحد مواقع الويب أنه يزدهر لدرجة أنه غالبًا ما يُعتبر “آفة” ، من الواضح من قبل الأشخاص الذين لم يجربوا المعكرونة مطلقًا.

هناك كمية صحية تنمو بالقرب من القناة القريبة مني في شمال لندن ، ولكن إذا لم تتمكن من العثور على أي منها ، أو شمر مزروع مع سعف سليمة (تميل أسواق المزارعين إلى أن تكون مصدرًا أفضل من محلات البقالة أو السوبر ماركت) ، فلن أفعل عناء استخدام اللمبة بدلاً من ذلك ، كما تقترح العديد من الوصفات ، لأنها تفتقر إلى نفس كثافة النكهة ، وتضيع ببساطة بين جميع المكونات الأخرى. تتمثل الفكرة الأفضل في التمسك بما يمكنك العثور عليه من سعف ، ثم إضافة بذور الشمر أيضًا ، مثل ديل كونتي – بالتأكيد لا يمكنك تفويتها. إذا لم تتمكن من العثور على أي منهما ، أخبرني أنه يستبدل الشبت ، ويضيفه نيئًا في النهاية.

يوضح رودي: “في الوصفات التقليدية ، يتم غلي الشمر البري للتخلص من بعض المرارة” ، على الرغم من أن الـ 20 دقيقة التي أوصت بها الملعقة الفضية تبدو مفرطة. من الصعب أن تكون إلزاميًا للغاية ، نظرًا لأن شمر كل شخص سيكون مختلفًا ، لكن بينما لا أعتقد أن قمم الشمر المزروعة ، ما لم تكن قوية بشكل خاص ، تتطلب حتى أقصر فترة من السلق قبل الاستخدام ، الغليان لمدة خمس دقائق في Nonna وصفة Fina ، التي تم جمعها في ، تبدو كافية لخضر الشمر البري الصغير الذي أجده. اضبط حسب الضرورة.

العطريات

يضفي الزعفران لمسة من التألق على طبق مارسيلا حزان. الصورة المصغرة الموافقة المسبقة عن علم من قبل فيليسيتي كلوك.

الأليومز (أحب كراث ديفيدسون ونونا فينا ، لكن البصل سيكون جيدًا) يعطي الطبق حلاوة ترابية ، بينما تجلب ثمار العنب المجففة (أفضل الكشمش الصغير) القليل من السكر النقي ؛ نقعها قبل الاستخدام ، بحيث تكون غنية بالعصارة ، وليست مطاطية – مثل الصنوبر المحمص والمقرمش ، فإنها تعطي قدرًا كبيرًا من الفائدة النسيجية مثل النكهة. يستخدم Davidson و Hazan أيضًا الزعفران ، مما يمنح الطبق لمسة من التألق ، لكن هذا اختياري جدًا.

الصلصة

تنشر Roddy صلصة الطماطم محلية الصنع في وصفتها ، بينما تذهب كل من Nonna Fina و Hazan إلى هريس الطماطم ، مع إضافة النبيذ الأبيض وقليل من السكر. استبعد ديفيدسون وديل كونتي الطماطم تمامًا ، وهذا أيضًا هو المفضل لدي (وكذلك ، وفقًا للعديد من المراسلين ، طريقة باليرمو في القيام بالأشياء) ، لأنني أعتقد أنها تسمح لسمك السردين بالتألق ، ولكن إذا كنت ” يفضل طبق أكثر رطوبة ، قم بإذابة ملعقتين كبيرتين من المهروس في القليل من ماء الطهي من الشمر وأضفه إلى المقلاة أثناء طهي السردين.

المعكرونة

هذا هو المكان الذي أعاقب فيه على استخدام bucatini ، الخيوط الطويلة المجوفة التي أجدها محبطة بشكل عام لتناولها في سياقات أكثر صوصًا. يذكر ديل كونتي ريجاتوني أو بيني ، ويضيف رودي كاساريتش إلى القائمة ، ونونا فينا ، على الرغم من أن من محبي البوكاتيني – “الثقب الذي يمر عبر المنتصف مثالي لالتقاط الصلصة” – يسمح للقراء باختيار أي نوع يفضلونه. مهما كان اختيارك ، اطهيه في نفس الماء الذي استخدمته لقمم الشمر – فهذه ليست فقط طريقة جيدة للحفاظ على كل من الماء والطاقة ، ولكنها تربط الطبق بأكمله معًا.

للخبز أو عدم الخبز

ينهي كل من Del Conte و Davidson المعكرونة في الفرن ، على الرغم من أن الأخير يشير إلى أن “هذه هي الممارسة في Trapani” ، مما يشير إلى أنه في باليرمو سيتم حذف هذه المرحلة. أنا لا أهتم بذلك بنفسي: فهو يخاطر بإفراط في طهي السمك الرقيق ، ويجعل الطبق ككل جافًا إلى حد ما. بدلاً من ذلك ، كنت أنتهي من رشها جيدًا من فتات الخبز – “بديل فقير نموذجي للبارميزان المبشور” ، كما يقول – وربما الليمون على الجانب ، كما توصي نونا فينا ، ليضيفها الناس إذا رغبوا في ذلك. بون شهية!

معكرونة مثالية مع صلصة السارد

التحضير 10 دقائق – الطهي 45 دقيقة – 2 (ويمكن مضاعفتها بسهولة)

25 جرام كشمش أو زبيب أو زبيب 1 رشة زعفران جيد (اختياري) 25 جرام صنوبر 4 ملاعق كبيرة فتات خبز جاف 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز بالإضافة إلى القليل من الرذاذ ملح½ ملعقة صغيرة بذور شمر (اختياري) 250 جرام سردين طازج (حوالي 6) ، منظف ومنزوع الأحشاء حوالي 40 جرام قمم الشمر (انظر المقدمة) ، مفرومة تقريبًا

2 كراث ، مقشر ومقطع إلى شرائح رفيعة ، 4 أنشوجة بالزيت ، مصفاة ومفرمة تقريبًا 175 جرام بوكاتيني ، سباغيتي ، ريجاتوني أو كاساريشي 2 قطع ليمون (اختياري)

انقع الفاكهة في ماء دافئ. في طبق منفصل ، ينقع الزعفران في ملعقة كبيرة من الماء الدافئ. نحمص الصنوبر في مقلاة جافة ونتركها جانبًا ، ثم نحمص فتات الخبز في نفس المقلاة مع رشة جيدة من زيت الزيتون والملح ، حتى يصبح لونها ذهبيًا ، ونتركها جانبًا أيضًا.

طحن بذور الشمر في حالة استخدامها.

قم بإزالة الرؤوس من السردين ، واسحب العمود الفقري والذيل بعناية (إذا لم تكن متأكدًا من كيفية القيام بذلك) ، ثم اقطع اللحم تقريبًا.

يُغلى قدر كبير من الماء المملح ويُضاف إليه قشور الشمر.

إذا كنت تستخدم الشمر المزروع ، فاستخرج بملعقة مشقوقة بعد 30 ثانية ، ثم صفيها ؛ إذا كنت تستخدم البرية ، اتركها على نار خفيفة لمدة خمس دقائق تقريبًا قبل إخراجها. غطي المقلاة للحفاظ على الماء دافئًا للمعكرونة.

سخني الزيت في مقلاة على نار متوسطة ، واقلي الكراث حتى يصبح لينًا لكن غير ملون.

أضيفي الأنشوجة واطهيها مع التحريك حتى تذوب في الكراث ، ثم ارفعي الحرارة قليلًا وأضيفي قطع الشمر والسردين.

اقلي لمدة دقيقتين ، ثم أضيفي الزبيب المصفى ، والزعفران وماء النقع ، وملعقة من ماء الطهي ، واتركيها لمدة خمس دقائق أخرى ، مع إضافة المزيد من الماء إذا أصبح المزيج جافًا جدًا.

تصوير: روبرت بيلنجتون / الجارديان. تصميم الطعام: Loïc Parisot.

في هذه الأثناء ، أعد ماء الشمر ليغلي ، واطبخ الباستا حسب ذوقك.

أضيفي قطع الشمر إلى المقلاة ، ثم قلبي المعكرونة المصفاة والصنوبر وفتات الخبز ، واحتفظي ببعض فتات الخبز مرة أخرى لرشها فوق الطبق النهائي ، وقدميها مع قطع الليمون على الجانب ، إذا رغبت في ذلك.

• Pasta con le sarde: هل تحبها مع الطماطم أو بدونها ، مع البوكاتيني أو الريجاتوني – وكيف تحب تناول السردين أثناء موسمها؟

• تهدف صحيفة The Guardian إلى نشر وصفات للأسماك المستدامة. تحقق من التصنيفات في منطقتك: ؛ ؛ .