وصفات نايجل سلاتر لفطائر الهليون والدجاج المشوي ببذور الشمر
كبروا ، كان الهليون رفاهية لا يمكن تصورها. شيء تحلم بتناوله في مطاعم ذات أسقف عالية ومفروشة بمفارش بيضاء مع أطباق حميدة وزوارق فضية من الزبدة المذابة. على الرغم من أنني كنت أعيش على مسافة قصيرة بالسيارة من Vale of Evesham ، إلا أنني لم أتذوق رمحًا واحدًا حتى عملت في مطعم كبير ، حيث قمنا بإزالة الغريب من الخزائن الفضية في الطريق إلى غرفة الطعام. حتى يومنا هذا ، لا يزال يبدو وكأنه رفاهية.
لم يكن لدي فكرة ، إذن ، عما يدخل في جلب مجموعة إلى المتاجر. الحصاد اليدوي على الركبتين المثنيتين ؛ العناية التي يجب أن يتخذها جامعو النار لحماية التاج ، حيث يتم قطع كل رمح أسفل سطح التربة مباشرةً بسكين الهليون الموثوق به وشفرته على شكل حرف V. كما أنني لم أكن أعرف أي شيء عن الحرص الذي تم اتخاذه للحصول على الرماح في السوق مع سلامة أطرافها الهشة. أحضرهم إلى المنزل من المتاجر الموجودة على الجزء العلوي من حقيبة التسوق الخاصة بي ، وحزمة العطاء التي تم تكديسها بين الأكياس الورقية ذات اللون البني من الخضار مثل طفل رضيع في مذود.
في هذه المرحلة من الموسم ، عندما ينخفض السعر ، سأستخدم الرماح في سلطة مع شرائط مؤطرة بالدهون من culatello أو San Daniele ، وأضعها في أرز بيلاو البني مع النعناع والبازلاء أو أضفها إلى المعجنات- تعلوها فطيرة الفول والبازلاء والقشدة الطازجة. يعمل الهليون جيدًا على صينية الخبز ، على الرغم من أنني أحبه أكثر عندما تبخره لفترة وجيزة أولاً. يكون الأمر أكثر جاذبية بهذه الطريقة ، وتحصل على ملاحظات دخانية من الشواية.
فطائر الهليون والريكوتا
أثناء طهي هذه الفطائر المرقطة باللون الأخضر ، راقب تقدمها وحاول الإمساك بها بينما لا تزال بداخلها ناعمة ودسمة قليلاً. يخدم 4
ريكوتا 200 جاسباراجس 2 باقة بصل ربيع 2 ليمون 1 شبت 20 بيض 2 كبير كوبيكورينو 30 جم طحين ساده مبشور ناعم 50 جم
الفول السوداني أو الزيت النباتي قليلا للقلي
ضعي منخل شبكي ناعم فوق وعاء ، أضيفي الريكوتا وضعيه جانبًا في الثلاجة حتى يصفى لمدة ساعة أو أكثر. سيساعد ذلك على إتساق قوام الخليط الذي لا ينبغي أن يكون رطبًا جدًا. تقليم الهليون وإزالة الأطراف الصعبة للسيقان. قطعي الرماح إلى دوائر رفيعة وصغيرة ثم ضعيها في وعاء. قطعي البصل الأخضر إلى شرائح رفيعة. ابشر قشر الليمون جيدًا. تُرفع السعف عن الشبت وتُقطع ناعماً ثم تُضاف مع قشر الليمون إلى الهليون.
اكسري البيض في وعاء صغير ، واخفقيهم قليلًا بالشوكة ، ثم قلبيهم في الهليون وشبثوا بالقليل من الملح والفلفل الأسود المطحون ، والبيكورينو المبشور ، والدقيق ، وجبنة الريكوتا المصفى. اخلطهم معًا برفق ولكن جيدًا.
قم بتسخين القليل من الزيت في مقلاة ضحلة لا تلتصق – تحتاج فقط إلى طبقة رقيقة. ضعي ملاعق كبيرة من الخليط في المقلاة ، كل منها حوالي 2 ملعقة كبيرة ممتلئة ، قومي بتسطيح السطح قليلاً بظهر الملعقة ، ثم اتركيه لينضج لمدة 3 أو 4 دقائق. عندما تصبح الجوانب السفلية ذهبية بشكل متقطع ، حرك سكين لوح الألوان أسفل كل واحدة واقلبها واطبخ الجانب الآخر. افعل ذلك في قلب واحد سريع وواثق.
دجاج مشوي مع بذور الشمر والزبدة المتبلة
يمكنك أن تطلب من الجزار أن يعض أرجل الدجاج من أجلك: دجاج مشوي ببذور الشمر والزبدة المتبلة. تصوير: جوناثان لوفكين / الأوبزرفر
لمتابعة الفطائر هذا الأسبوع ، أكلنا الدجاج المتبّل والمطبوخ على صينية الخبز. يمكنك أن تطلب من الجزار عظام أرجل الدجاج نيابة عنك. إذا كنت ترغب في الذهاب بنفسك ، فمرر السكين عبر الجلد واللحم ، مع إبقاء الشفرة قريبة قدر الإمكان من العظام. ندف العظام بعيدًا عن لحم الدجاج بأصابعك. إذا كانت هناك بعض الثقوب عند الانتهاء ، فلا داعي للقلق. لن تلاحظهم بمجرد وضع اللحم على الشواية. يخدم 4
للزبدة: زبدة 75 جرام فلفل أحمر حار 1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة 1 ملعقة صغيرة زعتر مجفف 2 ملعقة صغيرة ثوم 2 فص ليمون بشر 1
لفرك التوابل: الفلفل الأسود 1 ملعقة صغيرة بذور الشمر 2 ملعقة صغيرة الزعتر المجفف 4 ملاعق صغيرة من بتلات الورد المجففة 2 ملعقة صغيرة
4 أفخاذ دجاج على البونليمون أو أسافين البرتقال
طري الزبدة في وعاء بملعقة خشبية. اهرس البابريكا والكزبرة والأوريغانو في الزبدة مع القليل من لفات مطحنة الفلفل.
يُقشر الثوم ويُسحق حتى يتحول إلى عجينة مع رشة ملح ، ثم يُقلب مع الزبدة. يبشر ويخفق في نكهة الليمون. إذا كنت تستخدم الزبدة على الفور ، اتركها في مكان بارد ، وإذا كنت ستعدها لوقت لاحق ، لفها بإحكام في ورق مقاوم للدهون واحفظها في الثلاجة.
ضع ساق دجاج على لوح تقطيع ، بحيث يكون الجلد متجهًا لأسفل. باستخدام سكين حاد للغاية ، نقطع اللحم ونزيل العظم. سيتبقى لك مستطيل مسطح من اللحم. ضع جانب الجلد لأسفل على صينية أو طبق واستمر في الباقي. ادهنهم بقليل من الزيت على كلا الجانبين.
