كباب فينيسون ، بطاطس كاري ، يقطين حار: وصفات من مطعم Gunpowder

أشاري لحم الغزال كباب

ستحتاج إلى أربعة أسياخ لهذا الغرض. في حالة استخدام خشبية ، تأكد من نقعها في الماء البارد لمدة 30 دقيقة على الأقل أولاً ، حتى لا تحترق على الشواية.

التحضير 10 دقائق – تتبيلة 3 ساعات + طهي 20 دقيقة – تكفي 4

1 ملعقة صغيرة بذور شمر 1 ملعقة صغيرة بذور بصل 1 ملعقة صغيرة خردل أصفر 5 حبات هيل خضراء ملعقة صغيرة بذور حلبة 2 ملعقة كبيرة زنجبيل ومعجون ثوم 1 ملعقة كبيرة كركم مطحون 1 ملعقة كبيرة بابريكا مدخنة 1 ملعقة كبيرة مسحوق فلفل كشميري 1 ملعقة كبيرة كزبرة مطحونة 300 جم زبادي على الطريقة اليونانية 1 (ملعقة كبيرة زبادي) باتاك أو أشوكا) 20 مل من زيت الخردل 1 ملعقة كبيرة زنجبيل طازج مفروم ناعماً وفلفل حار ملح ، حسب الرغبة

في مقلاة صغيرة ، اشوي الشمر ، البصل ، الحلبة ، بذور الخردل الصفراء والهيل حتى تفوح رائحتها ، ثم اقلبها في الهاون وطحنها بشكل خشن. ضعي كل شيء في وعاء كبير من اللحم ، أضيفي ملعقة كبيرة من خلطة التوابل المطحونة وقلبي حتى تمتزج. يُضاف لحم الغزال ، ويُقلب حتى يغطى ، ثم يُغطى ويُوضع في الثلاجة لينقع لمدة ثلاث ساعات على الأقل (وحتى ست ساعات).

أخرجي وعاء لحم الغزال من الثلاجة قبل 45 دقيقة من الرغبة في الطهي ، حتى يصل اللحم إلى درجة حرارة الغرفة. قم بلف اللحم المفروم على أسياخ (استخدم أي حجم أو نوع تريده) ، ثم قم بشويها على صينية غير لاصقة (أو شواء) ، مع التقليب كثيرًا ، لمدة ثلاث دقائق تقريبًا على كل جانب ، حتى يصبح لونه ذهبيًا ومتفحمًا بالكامل وينضج تمامًا.

قدميها ساخنة مع السلطة وصلصة الزبادي.

الكشميري دوم الو

التحضير 10 دقائق – الطبخ 50 دقيقة – 2

600 جرام بطاطس صغيرة 8 ملاعق كبيرة زيت بذور اللفت 5 سم عود قرفة 2 فصوص 1 ملعقة صغيرة زنجبيل طازج مفروم 1 ملعقة صغيرة ثوم مفروم 1 ملعقة صغيرة فلفل أخضر مفروم ناعماً 2 بصل صغير مقشر ومفروم ناعماً (200 جرام صافي) 1½ ملعقة صغيرة مسحوق فلفل كشميري ملعقة صغيرة كركم 100 جم زبادي على الطريقة اليونانية طعم 1 ملعقة صغيرة بذور كمون 1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة ملعقة صغيرة جارام ماسالا 2 طماطم متوسطة الحجم ، قشر مهروس ، بذور وكلها 1 ملعقة صغيرة من أوراق الحلبة المجففة 2 ملعقة كبيرة كزبرة طازجة مفرومة خشنة حتى النهاية

تُطهى البطاطس في ماء مغلي مملح حتى تنضج ، ثم تُصفّى وتُقشر ، لكن تُترك كاملة.

ضعي خمس ملاعق كبيرة من الزيت في مقلاة كبيرة غير لاصقة على نار متوسطة ، ثم أضيفي عود القرفة ، والقرنفل ، والزنجبيل المفروم ، والثوم ، والفلفل الأخضر ، وحركيهم لمدة دقيقة. يُضاف البصل المفروم ويُقلى لمدة 10-15 دقيقة حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. أضيفي ملعقة صغيرة من مسحوق الفلفل الحار ونصف الكركم ، وقومي بقليهما لمدة دقيقة أخرى ، ثم ارفعيه عن النار واتركييه جانباً حتى يبرد.

يُمزج مزيج البصل المبرد حتى يصبح معجونًا ناعمًا ، ثم يُضاف الماء شيئًا فشيئًا لتخفيف المزيج ليصبح قوامه سميكًا.

في وعاء كبير ، اخلطي الزبادي مع نصف ملعقة طعام متبقية من مسحوق الفلفل الحار والملح حسب الرغبة ، ثم أضيفي البطاطس المسلوقة والمقشرة وقلبيها حتى تتماسك.

ضعي الثلاث ملاعق الكبيرة المتبقية من الزيت في مقلاة عميقة الجوانب على نار متوسطة ، ثم أضيفي البطاطس الحارة واتركيها مع التحريك برفق لمدة خمس إلى سبع دقائق. ارفعي البطاطس بملعقة مثقوبة وضعيها جانبًا.

أضيفي بذور الكمون إلى المقلاة وانتظري حتى تنكسر ، ثم أضيفي معجون البصل والكزبرة المطحونة والكركم وجارام ماسالا ، واتركيها تنضج لمدة ثماني إلى 10 دقائق ، حتى ينفصل الزيت. يُضاف لب الطماطم و 70 مل من الماء ويُطهى المزيج مع التحريك على نار متوسطة لبضع دقائق. أعد البطاطس إلى القدر ، وحركها برفق في الحلبة واطبخها مع الاستمرار في التحريك على نار متوسطة لمدة دقيقتين إلى ثلاث دقائق ، حتى تُغطى البطاطس بالصلصة. تحققي من الملح حسب الرغبة ، أضيفي الكزبرة المفرومة وقدميه ساخناً.

يقطين مع صوص نيلجيري

التحضير 15 دقيقة – الطبخ 50 دقيقة – 4

للتتبيلة 900 جم – 1 كجم قرع مستدير ، مقطّع إلى أسافين وبذور مقشورة 1 ملعقة كبيرة زيت خردل 1 ملعقة صغيرة كركم 1 ملعقة صغيرة مسحوق فلفل أصفر ملعقة صغيرة فلفل أسود مكسورة ملح حسب الرغبة

لتحضير صلصة نيلجيري ، 5 ملاعق كبيرة من زيت اللفت ، 1 ملعقة كبيرة سمن ، 4 حبات هيل أخضر ، 1 ملعقة صغيرة من بذور الشمر ، 2 أوراق غار ، 4-5 فلفل أخضر ، مقطّع إلى نصفين بالطول ، 1 ملعقة كبيرة زنجبيل ، معجون ثوم ، 2-3 بصل أبيض إسباني مقشر ومفروم ناعماً (500 جم صافي) 1 حزمة كزبرة طازجة ، بالإضافة إلى 30 جرامًا إضافية ، مفرومة تقريبًا ، 20 أوراق نعناع طازجة ملعقة صغيرة كركم 250 مل كريمة جوز الهند 60 جرام زبدة غير مملحة ذائبة

لتفتت الجوز 150 جرام جوز مقشر 40 جرام بذور سمسم أسود 1 ملعقة صغيرة مسحوق فلفل أصفر 1 ملعقة صغيرة مسحوق مانجو جاف ملعقة صغيرة كالا ناماك (ملح أسود AKA)

ضعي جميع مكونات التتبيلة في وعاء ، وقلبيها لتغطي اليقطين واتركيها لتتبيل لمدة 30 دقيقة.

في هذه الأثناء ، ابدأ بالصلصة. نضع الزيت والسمن في قدر متوسطة الحجم ثقيلة الحجم على نار متوسطة ، نضيف الهيل وبذور الشمر والخليج والفلفل الحار ومعجون الزنجبيل والثوم ، ونقليهم لمدة دقيقة أو دقيقتين ، حتى ينضج المعجون عبر. أضيفي البصل المفروم ونصف ملعقة صغيرة من الملح (يساعد الملح على امتصاص الرطوبة من البصل ، مما يجعله ينضج بشكل أسرع) ، وقومي بقليهما مع التحريك المستمر لمدة 10 دقائق حتى يصبح البصل شبه شفاف. في هذه الأثناء ، ضعي الكزبرة والنعناع في هريس ثم أضيفي 180-200 مل من الماء حتى يصبح قوام الصلصة متماسكًا.

سخني الفرن إلى 200 درجة مئوية (مروحة 180 درجة مئوية) / 390 فهرنهايت / غاز 6. بمجرد أن ينضج البصل ، قلبي الكركم ، ثم أضيفي هريس الأعشاب واطهيه لمدة 15-20 دقيقة أخرى ، حتى يبدأ الزيت في الانفصال.

أثناء طهي الصلصة ، ضعي اليقطين المتبل على صينية واخبزيه في الفرن الساخن لمدة 15 دقيقة ، حتى يصبح طريًا ومحمصًا جيدًا. في مقلاة صغيرة ، يُحمص الجوز وحبوب السمسم الأسود ، ويُترك ليبرد ، ثم يُوضع في محضر الطعام مع مسحوق الفلفل الأصفر ومسحوق المانجو والملح الأسود ، ويُخفق المزيج حتى يتفتت.

بمجرد أن ترى الزيت في الصلصة منفصلاً ، قلبي كريمة جوز الهند ، واتركيه على نار هادئة ، ثم تحقق من وجود الملح وارفع الحرارة.

يُرفع اليقطين المشوي من الفرن ويُضاف إليه الزبدة المذابة.

تُسكب صلصة نيلجيري الساخنة في طبق ، ثم تُرتب شرائح اليقطين المشوية فوقها. يُزين بفتات الجوز والكزبرة المفرومة ، ويُقدم مرة واحدة.

Harneet Baweja هو المؤسس المشارك ونيرمال سيف هو الشيف التنفيذي لـ